Como Desalar bacalao
Lomos de bacalao
- Lo primero que tenemos que hacer es poner el bacalao bajo el chorro de agua del grifo y frotar delicadamente con los dedos para que se desprenda toda la sal.
- Ahora coge un recipiente y llénalo de agua fría. Mete el bacalao dentro con la piel hacia arriba y mételo en la nevera.
- Pasadas 12 horas tira el agua y vuelve a llenar el recipiente con agua fría y de nuevo a la nevera durante 12 horas más.
- Ya ha pasado un día en remojo y hemos cambiado el agua 2 veces. Ha que repetir todo el proceso dos veces más hasta que el bacalao esté perfectamente desalado. En total son 6 cambios de agua en 72 horas (3 días).
- Si tienes dudas sobre si el bacalao está suficientemente desalado debes probar un trozo para ver como está de sal. Pero debes tener en cuenta que si el trozo es desigual los lados más finos se desalan antes que los más gruesos y si pruebas el bacalao cogiendo un trozo del lado más fino puede que esté bien de sal pero el centro puede seguir salado. Ante la duda lo mejor es dejarlo 72 horas en remojo y así no te arriesgas a que se estropee luego la receta por usar bacalao excesivamente salado.
Bacaladas
Con 48 horas (cuatro cambios de agua) es suficiente.
Bacalao desmigado
En 24 horas ( 2 cambios de agua) lo tendras listo.
Salmón marinado
Ingredientes
- Salmón noruego de primera calidad.
- Sal gruesa
- Azucar
- Se puede añadir sal ya preparada con un toque ahumado, eneldo, pimienta o pimentón según el gusto que le queráis dar.
Preparación
- El salmón debe estar bien desespinado y en dos lomos.
- Para 1 kilo y medio de salmón usaremos 750 gr de sal gruesa y 750 gr de azúcar, la mezclamos bien.
- En una fuente grande echamos una poca mezcla de sal y azúcar haciendo una cama donde pondremos el salmón con la piel hacia abajo.
- Cubrimos el salmón con el resto de la mezcla y lo tapamos con film.
- Lo introducimos en el frigorífico poniendo algo de peso encima ( un par de brick de leche es suficiente) para que escurra el agua.
- Lo tendremos asi durante 48 horas si el lomo de salmón es muy gordo y 36 horas si es algo más fino para que no quede muy seco.
- Una vez pasado el tiempo lo lavamos debajo del grifo para quitar bien la sal y azúcar, lo secamos con papel de cocina y ya está listo para disfrutar.
- En un recipiente cerrado en el frigorífico dura entre semana y media y dos semanas.
- Si queréis darle un toque de sabor tenemos a vuestra disposición sal ya preparado con un toque ahumado, o se puede añadir a la mezcla un poco de eneldo o pimienta.
Anchoas
Ingredienres
- Boquerón gordo o anchoa.
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
Elaboración
- Lo primero hay que congelar los boquerones durante 48 horas ya que los vamos a consumir crudos.
- En una bandeja onda hacemos una cama de sal y ponemos una fila de boquerones sin que queden apegotonados echamos otra capa de sal y encima otra capa de boquerones así hasta que coloquemos todos los que queramos salar, la ultima capa de sal que sea más abundante.
- Tapamos la fuente con film y ponemos algo de peso ( un brik o dos de leche)
- Lo introducimos en la nevera durante 10 o 12 días depende de si las queréis más curadas o algo menos, quitando el agua que van soltando a diario.
- Pasado el tiempo sacáis los boquerones con cuidado de no romperlos y los limpias bien debajo del grifo, podéis quitar la piel raspando ligeramente.
- Las colocais en un recipiente con aceite y a disfrutar.
Boquerones en vinagre
Ingredientes
- Boquerones
- Vinagre
- Sal
- Aceite
- 4 Dientes de ajo
- Perejil
Elaboración
- Lo primero que haremos es congelar los boquerones durante 48 horas, ya que los vamos a consumir crudos.
- En un plato hondo o bol metemos los boquerones ya limpios de espina y visceras con agua fría una hora para que se desangren bien.
- Cuando estén bien limpios los secamos para quitar el exceso de agua. En un plato hondo os una capa de boquerones le hecha os una poca sal y los cubrimos con vinagre, encima otra capa de boquerones, otra poca sal y los volvemos a cubrir, así hasta a ver colocado todos los boquerones. La sal en este momento es importante para que salgan duritos y no chiclosos.
- Los tapamos con film y los metemos en la nevera de 8 a 10 horas.
- Pasado ese tiempo los ponemos en un plato hondo y los cubrimos con aceite, ajo picado y perejil.
- Los boquerones aguantan en la nevera una semana fácilmente cubiertos de aceite.
Sardinas en escabeche
Ingredientes
- 1 kg. de sardinas
- ½ cabeza de ajos
- 2 hojas de laurel
- pimienta negra en grano
- 1 rama de orégano fresco
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- Harina
- ½ litro de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de vino blanco
- 100 ml. de vinagre
- Sal
Elaboración
- Limpiamos y lavamos bien las sardinas quitando las tripas y escamas, las secamos bien y le ponemos sal
- Enharinamos las sardinas y en una sartén con la mitad del aceite las freímos a fuego fuerte, para que queden bien doraditas por fuera pero no muy hechas por dentro y las reservamos
- En ese mismo aceite añadimos el resto del aceite preparado, los ajos pelados y enteros y 2 hojas de laurel y freímos a fuego suave, cuando los ajos estén dorados añadimos el tomillo, el orégano y 10 granos de pimienta negra
- Cocinamos durante unos minutos y añadimos el pimentón y el vino blanco, dejamos que rompa a hervir para que se evapore el alcohol.
- Añadimos el vinagre y sal y cocinamos a fuego suave durante 5 minutos sin que llegue a hervir.
- Colocamos las sardinas en un recipiente de barro o cristal y vertemos la cocción por encima y dejamos enfriar.
- Introducimos las sardinas en el frigorífico al menos durante un día
- Antes de servir sacarlas del frigorífico un rato antes para degustarlas a temperatura ambiente
Arroz meloso de bogavante y sepia
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 bogavante o dos (según queramos comer de marisco)
- 200 gr de sepia o calamar troceado
- 400 gr de arroz
- 1,3 litros de caldo de pescado
- 100 gr de cebolla
- 50 gr de tomate triturado
- Un diente de ajo picado
- Aceite de oliva
- Pimenton
- Azafran
- Sal
Elaboración
- Partimos el bogavante
- Troceamos la sepia
- Sofreimos el bogavante y lo reservamos para más tarde
- Sofreimos la sepia y la reservamos
- Añadimos la cebolla troceada y la sofreímos añadiendo el ajo picado, cuando estén casi listos añadimos el pimentón y seguidamente el tomate rallado para que el pimentón no se queme
- Añadimos la sepia o el calamar reservado y seguidamente añadimos el arroz moviéndolo bien para que coja los aromas y sabores del sofrito
- Añadimos el fumet caliente y extendemos el arroz para que quede bien repartido por la superficie de la sartén y llevamos a ebullición a fuego fuerte colocando el bogavante para que termine de hacerse junto el arroz
- Mirar el punto de sal en este momento y añadir si es necesario
- Lo mantendremos 5 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego medio y de 5 a 8 minutos a fuego bajo dependPinedo del nivel de agua que tenga
- Que lo disfrutéis
Bacalao al horno gratinado
Ingredientes
- 800 g de bacalao en su punto de sal
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de harina
- 1 pizca de nuez moscada
- 1/2 litro de leche
- perejil picado
- 100 g de gambas peladas congeladas
- pimienta molida
- queso rallado
- uvas pasas (opcional)
Preparación
- Picamos la cebolla y el ajo. Los sofreímos, cuando estén hechos le añadimos la harina y la tostamos un poquito, le vamos añadiendo la leche poco a poco y moviendo para que no haga grumos hasta formar una bechamel, le añadimos el laurel, pimienta molida, nuez moscada y sal.
- Colocamos el bacalao en una fuente de horno y le ponemos la bechamel encima, le añadimos las gambas y las uvas pasas, espolvoreamos con el perejil y horneamos 20 minutos a 180º.
- Cuando esté hecho le ponemos el queso rallado encima y gratinamos 3 minutos
Merluza a la marinera
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 rodajas o lomitos de merluza
- Media cebolla
- Opcional: 1 trozo de pimiento rojo
- 1 copa de vino blanco (150 ml)
- 1 cucharada de salsa de tomate
- Media cucharada de pimentón dulce
- 5 ó 6 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Perejil picado, aceite de oliva, sal y pimienta
- Opcional: 12 langostinos de buen tamaño crudos y pelados o unos mejillones o almejas de carril
Preparación
- En una cazuela (mejor de barro) freímos el pescado ligeramente enharinado. Solo lo sellamos un momento por las dos caras y retiramos.
- En la misma grasa de la cazuela pochamos la cebolla picada con el pimiento y los ajos picados en aceite.
- Cuando este sofrito esté listo añadimos el laurel, el pimentón y, al momento, la cucharada de tomate, y dejamos que reduzca un minuto.
- En esa salsa vamos a volver a poner las rodajas o lomos de merluza junto con los langostinos y los mejillones, regamos con la copa de vino y dejamos evaporar.
- Cuando reduzca el alcohol regamos el pescado con su propia salsa y esperamos a que se haga lentamente y a que se abran los mejillones, moviendo la cazuela en vaivén para que liguen bien los sabores y la salsa.
- Recuerda que no es necesaria mucha cocción para que no se pase el pescado pero debemos comprobar que se abren todos los mejillones. También podemos espolvorear con un poco de perejil picado y servimos caliente, recién hecho.
- Para hacer el plato más completo puedes servir sobre una base de patatas cocidas y troceadas.
Hamburguesas de salmón
Ingredientes
Para 4 hamburguesa
- 500 gr de salmón limpio sin piel ni espinas
- 100 gr de salmón ahumado
- media cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- dos cucharadasde pan rayado
- un huevo batido
- aceite
- sal
- perejil
Elaboración
- Picamos bien el salmón y el salmón ahumado o los molemos.
- En una fuente o bol hechamos la cebolla, el ajo y el perejil todo bien picado y lo mezclamos todo junto el salmón añadiendo la sal
- Añadimos el huevo barido y enseguida el pan rayado y lo mezclamos bien
- Envolvemos toda la masa en film transparente y la metemos en la nevera unos minutos para que se endurezca un poco
- La sacamos de la nevera y empezamos haciendo bolas con la masa y posteriormente las aplastamos para darle forma de hamburguesa
- Las podemos freír en la sartén con un poco de aceite , al horno en unos 15-20 minutos o a la parrilla.